Descripción
Objetivos
* Desarrollar los conocimientos básicos relacionados a la leche, su composición y propiedades.
* Mejorar el nivel de información sobre el proceso de elaboración de leche en polvo, a partir de la experiencia práctica.
* Brindar pautas que permitan perfeccionar el criterio práctico, para mejorar la calidad en la línea de producción.
* Suministrar conocimientos que posibiliten el manejo de los procesos de elaboración, optimizando los rendimientos.
* Motivar a los participantes para la ejecución de una tarea más responsable y realizadora.
Contenidos
Primer Módulo:
* La leche, definición, composición, propiedades
Estudio de los diferentes componentes de la leche. Variaciones composicionales. Características de cada componente lácteo y su importancia desde el punto de vista tecnológico. Acidez natural y desarrollada. Diferencia entre pH y acidez.
* Origen y acción de los microorganismos en la leche.
Diferentes focos de contaminación de la leche, desde el ordeñe al procesamiento. Gérmenes más comúnmente encontrados: características, factores condicionantes de su actividad. Importancia tecnológica. Conceptos de higiene y contaminación.
* Calidad de leche:
Calidad de leche: conceptualización.. Calidad composicional, higiénica y sanitaria de la leche. Evaluación de la calidad. Factores condicionantes de la calidad de la leche. Contaminantes químicos. Neutralizantes. Inhibidores. Problemas tecnológicos. Problemas sanitarios. Nociones de enzimas. Principales enzimas presentes en la leche cruda: su incidencia en la industrialización. Cualidades más importantes que debe reunir la leche para elaborar leche en polvo.
Segundo Módulo:
* Higienización
Diferentes métodos de separación de impurezas.
Centrifugación: principio, equipos y parámetros a tener en cuenta durante la tarea.
* Estandarización
Distintos métodos de estandarización. Selección de variantes convenientes. Descremado total y parcial. Objetivos. Cálculos. Consideraciones tecnológicas. Operatoria. Uso de leche en polvo. Uso de leche descremada. Estandarización «on line».
* Tratamientos térmicos de la leche
Termización: Objetivos, parámetros, limitantes.
Pasteurización: Definición. Legislación. Objetivos. Parámetros de trabajo aplicados a la leche destinada a leche en polvo. Objetivos particulares. Factores que condicionan el resultado de la operación. Equipos: funcionamiento y control. Influencia del proceso sobre los componentes de la leche, sobre la carga microbiana y enzimática, sobre las operaciones posteriores y sobre la calidad del producto final.
Tercer Módulo:
* Procedimientos industriales que componen la fabricación.
Calor. Temperatura. Diferentes formas de transmisión de calor. Rendimientos. Métodos de calentamiento. Principales aspectos a tener en cuenta en los equipos de calentamiento. Conceptos de ebullición, evaporación. Punto de ebullición. Influencia de la presión.
* Evaporación.
Descripción del fenómeno. Objetivo. Influencias de las variables que condicionan el proceso. Equipos de efectos múltiples, conveniencia, funcionamiento y parámetros de trabajo y control. Problemas operativos más frecuentes: causas y posibles soluciones. Modificaciones sobre los componentes de la leche e influencia sobre el producto final.
* Homogenización.
Definición. Objetivos. Descripción de la operación. Modificaciones provocadas en los componentes de la leche. Parámetros de control. Equipos: funcionamiento.
Cuarto Módulo:
* Teoría de Secado
Conceptos de secado como operación unitaria. Aire seco y aire húmedo, gráficas psicrométricas, conceptos de bulbo húmedo y bulbo seco. Evaporación y ebullición. Relación presión/temperatura.
* Secado.
Secado por atomización con aire caliente. Dinámica del proceso. Variables que afectan la velocidad del secado. Torres de secado, diseño y funcionamiento. Cámaras, conformación y diseño, conductos de aire y polvo, ciclones separadores, ventiladores de aspiración. Eyecciones. Circulación del aire y del polvo, importancia de las velocidades. Recuperos y recirculaciones. Fluidización de polvos, transportes, lechos vibrofluidos y estáticos. Diseños y usos. Variables operativas. Acondicionamiento de partículas. Instantaneización. Inyección de lecitina, ubicación.
*Envasado
Equipos de fraccionado y envasado: funcionamiento, precauciones de uso. Material de envase, características, particularidades y utilidad. Influencia sobre la conservación y vida útil del producto. Cuidados a tener en cuenta durante el proceso, almacenamiento y distribución.
* Evaluación de la leche en polvo.
Metodología de evaluación. Alteraciones físico-químicas, microbiológicas y organolépticas del producto. Interpretación de resultados analíticos. Identificación de causas y su relación con el proceso y con la materia prima. Posibles soluciones.
Evaluación Final:
Trabajo de Integración y Evaluación de conocimientos final del curso.
Modalidad:
On-line: el curso se realizará en modalidad E-learning.
Aula virtual: Se trabajará en una plataforma Web especialmente diseñada para el curso (aula y plataforma virtual), donde se podrá acceder a los documentos, videos, link de interés y se facilitará la interacción con los docentes y el resto de los participantes al curso.
Foro: Se desarrollará un foro en la plataforma para fomentar el contacto entre los participantes y los docentes, habilitado para consultas de los participantes y para que los docentes dejen consignas para trabajar y debatir en conjunto.
Docentes: Los docentes estarán disponibles para responder dudas y consultas de los participantes y para ampliar contenidos de interés de los participantes.
Horarios: El curso es en modalidad asincrónica, el participante puede acceder en los horarios que mejor le convenga, siempre respetando la cronología del curso.
Evaluaciones: En el curso se hará una evaluación final obligatoria para la aprobación del mismo.
Dedicación: Cada participante deberá destinar un máximo de 6 horas de trabajo por semana de curso y el curso está conformado de un programa de 5 semanas.
Docentes:
Certificación:
Aquel participante que apruebe las instancias de evaluación de las distintas unidades recibirá:
Certificado de Participación y Aprobación.
Constancia de Programa cumplido en el curso.
El certificado del curso es emitido por el Instituto Panamericano de Capacitación para el Sector Lácteo de FEPALE junto con la Escuela Superior Integral de Lechería – ESIL
Costos:
El costo del curso es de USD 120
Socios de FEPALE USD 90
FORMULARIO DE INSCRIPCIÓN AQUÍ
POR CONSULTAS:
Elena Sierra – Área de Capacitación – FEPALE
infocapacita@fepale.org/www.fepale.org
