Descripción
PRESENTACIÓN:
Este curso pretende brindar conocimientos técnicos de los procesos de elaboración, para mejorar y estandarizar la calidad e inocuidad de los quesos elaborados, mediante el mejor desempeño laboral y la toma de decisiones de las personas vinculadas a las diferentes tareas en una quesería.
Los diferentes módulos contaran con un abordaje de material de apoyo pero también un enfoque práctico donde usaremos herramientas como videos o fotos para transmitir algunos conceptos importantes.
Durante el curso se realizaran web conferencias y foros para generar un rico intercambio de experiencias y evacuar dudas entre docentes y participantes.
La duración del curso será de 7 semanas en total, la primera semana será de puesta a punto con el uso de la plataforma. Las demás se dividirán en módulos con las diferentes temáticas, donde el alumno deberá realizar las evaluaciones de conocimientos propuestas por los docentes.
OBJETIVO:
- Conocer, comprender y aplicar los procedimientos necesarios para producir quesos de calidad e inocuos..
• Fortalecer a elaboradores y/o personas que se estén iniciando en el rubro lácteo – quesero con base en conocimientos científicos y técnicos en procesos de elaboración y de maduración, aplicando las buenas prácticas de higiene y de manufactura, así como evaluar posibles defectos y su prevención.
PÚBLICO OBJETIVO:
Técnicos y Profesionales que quieran actualizarse en el rubro de la quesería, personas que sin conocimientos o con conocimientos básicos estén trabajando en industrias, queserías o quieran ampliar sus conocimientos para iniciarse en el rubro.
CONTENIDOS:
Módulo 0 – Duración 5 días
Introducción al uso de la Plataforma.
Presentaciones de Docentes y Participantes.
Foro de Consultas sobre la Plataforma.
Intercambio de experiencias y nivelación de contenidos.
Módulo 1 – Duración: 6 días.
Docente: Gabriela Lans.
Obtención de la leche para elaborar quesos.
Importancia de la Sanidad Animal. (Salud de ubre, enfermedades más comunes, microorganismos patógenos para tener en cuenta).
Buenas Prácticas de Ordeñe (Rutina de ordeñe e higiene en sala de ordeñe).
Calidad de leche: Factores a tener en cuenta: Recuentos células somáticas y bacteriano. Parámetros establecidos.
Módulo 2 – Duración: 6 días.
Docente: Rodrigo Irigoytía.
Instalaciones y equipamientos en una Quesería.
Principales conceptos a tener en cuenta para cumplir con BPM.
Características de materiales de construcción.
Equipamientos necesarios para el proceso.
Aplicación de BPH, BPM y POES.
Conceptos de Inocuidad a tener en cuenta y breve introducción al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
Módulo 3 – Duración 6 días.
Docente: Rodrigo Irigoytia.
Etapas en el Proceso de Elaboración del Queso.
Aptitud de la leche con destino a quesería. Importancia de la composición química y microbiológica.
Conservación de la leche (enfriado-traslado de la leche).
Etapas de pre tratamiento: recibo, pruebas analíticas, descremado – higienización, pasteurización y su importancia.
Etapas de una elaboración tipo y parámetros a tener en cuenta: controles de pH y acidez, insumos, fermentos, coagulantes, corte, agitado, cocción, agitado final, pesca, moldeo, prensado, salado y maduración.
Clasificación y características de las Familias de Quesos: quesos Frescos sin maduración, quesos de Pasta lavada, quesos Grana, quesos con Ojos, quesos madurados con Hongos, quesos de Pasta Hilada y quesos Cheddar.
Módulo 4. – Duración 6 días.
Docente: Gabriela Lans.
Rendimiento Quesero.-
Definiciones y formulas teóricas.
Factores a tener presente para optimizar el rendimiento:
Materia prima, estacionalidad, alimentación. Composición fisico química y calidad higiénico sanitaria ( Importancia del contenido de bacterias psicrótrofas y células somáticas)
Tipos de quesos, tecnologías de proceso aplicada.
Insumos utilizados con influencia en el rendimiento.
Balance de masa (enfoque en las perdidas)
Estandarización de la relación de MG/Prot. (Cuadrado de Pearson)
Módulo 5 – Duración 12 días.
Docente: Sergio Borbonet.
Defectos en quesos.
Quesos de Pasta Lavada.
Quesos Madurados con Ojos.
Defectos Microbiológicos, Químicos, Sensoriales y Mecánicos de las dos familias y su prevención.
EVALUACIÓN FINAL – Duración 6 días.
MODALIDAD:
On-line: el curso se realizará en modalidad E-learning.
Aula virtual: Se trabajará en una plataforma Web especialmente diseñada para el curso (aula y plataforma virtual), donde se podrá acceder a los documentos, videos, link de interés y se facilitará la interacción con los docentes y el resto de los participantes al curso.
Foro: Se desarrollará un foro en la plataforma para fomentar el contacto entre los participantes y los docentes, habilitado para consultas de los participantes y para que los docentes dejen consignas para trabajar y debatir en conjunto.
Equipo de docentes: Los tutores estarán disponible para responder dudas y consultas de los participantes y para ampliar contenidos de interés de los participantes.
Horarios: El curso es en modalidad asincrónica, el participante puede acceder en los horarios que mejor le convenga, siempre respetando la cronología del curso.
Evaluaciones: En el curso se hará una evaluación Final en formato Múltiple Opción.
Dedicación: Cada participante deberá destinar un máximo de 6 horas de trabajo por semana de curso y el curso está conformado de un programa de 7 semanas.
EQUIPO DOCENTE:
Gabriela Lans.
Técnica en Lechería, egresada en el año 2000 de la Escuela Superior de Lechería de Colonia Suiza.
Del 2000 al 2008: desempeñó varias funciones en diferentes industrias lácteas principalmente queseras de la zona.
Del 2008 al 2013: estuvo vinculada al área comercial asesorando a diferentes empresas (industrias y queserías artesanales).
Ha participado como jurado en distintos concursos de quesos nacionales e internacionales.
Participación activa desde hace más de 10 años en la dirección de la Asociación Uruguaya de Técnicos en lechería (AUTEL)
Del 2018 a 2020. Integra el Equipo Técnico Central del Acuerdo Interinstitucional para el desarrollo de la quesería Artesanal. El Acuerdo lo integran más de 350 productores queseros artesanales en los departamentos de San José, Colonia, Soriano, Flores, Canelones y Florida.
Desde marzo a la fecha se desempeña como Asesor técnico comercial en Latinoamérica para la empresa italiana productora de cultivos lácticos, cuajos y enzimas: Sacco System.
Rodrigo José Irigoytía Errecarte.
Licenciado en Ciencia y Tecnología de Lácteos, egresado de UTEC (Universidad Tecnológica).
Técnico en Industrias Lácteas, egresado de la Escuela Superior de Lechería de Colonia Suiza.
11 años de experiencia en el rubro, trabajando en la gran industria, así como asesorando a pymes Lácteas.
Actualmente desempeñando tareas como Referente de Industrias Lácteas y docente teórico-práctico en Escuela Superior de Lechería de Colonia Suiza, dependencia de UTU.
Sergio Luis Borbonet Legnani.
Es Técnico en Lechería egresado de la Escuela de Lechería de Colonia Suiza, Uruguay
Entre 1975 y 1978 se desempeñó laboralmente en CONAPROLE, ese mismo año y hasta el 2013 desempeñó sus funciones en el Laboratorio Tecnológico del Uruguay, LATU, retirándose como Consultor Senior en Lácteos e integrante del Equipo de Inocuidad de la Gerencia de Proyectos Alimentarios y de la Gerencia de Consultorías.
En 1983 fundó la Asociación Uruguaya de Técnicos en Lechería, AUTEL, de la cual fue socio fundador y primer Presidente, cargo que ocupó en varios períodos.
Fue fundador de la Federación Panamericana de Lechería – FEPALE y de la Sociedad Uruguaya de Ciencia y Tecnología de Alimentos – SUCTAL.
Ha dictado cursos, talleres y conferencias en Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, España, Guatemala, México, Nicaragua, Panamá, Paraguay, Perú, Venezuela, República Dominicana y Uruguay.
Ha sido integrante y/o Coordinador de Jurados en Concursos de Quesos en Uruguay (ADE, SUCC y LATU), Argentina (ExpoSuipacha, Mercoláctea, Villa María, Tandil y Totoras), Brasil (Carlos Barbosa, Río Grande del Sur /AGL), República Dominicana: (CONALECHE), Perú (Peruláctea), Ecuador (CIL) y Colombia Concurso de Quesos y Arequipes, Organizado por CNLM.
En el 2001 escribió el libro Historia de la Quesería en Uruguay, en el 2011, junto a otros escritores de América, escribió Quesos de América del Sur (recibió el premio al Mejor Libro de Quesos del Mundo en el XVII Gourmand World Cookbook Awards), en 2015 realizó el lanzamiento del libro “Por las huellas del Queso”, libro que cuenta con el apoyo de la Embajada de Suiza en Uruguay.
CERTIFICACIÓN:
Aquel participante que apruebe las instancias de evaluación de los distintos Módulos recibirá:
– Certificado de Participación y Aprobación
– El certificado del curso es emitido por el Instituto Panamericano de Capacitación para el Sector Lácteo de FEPALE.
COSTOS:
El costo del curso es de USD 200
Socios de FEPALE 20% de DESCUENTO.
FORMULARIO DE INSCRIPCIÓN AQUÍ
POR CONSULTAS:
Elena Sierra – Área de Capacitación – FEPALE
infocapacita@fepale.org/www.fepale.org
