Description
Presentación:
El incremento de la producción de leche y el aumento del consumo de quesos, lleva a que el Sector Industrial Quesero deba estar actualizado y capacitado en el uso de tecnología modernas, para cumplir con las exigencias de los mercados.
La Federación Panamericana de la Leche receptiva de solicitudes y ante llamados de interesados en conocer y profundizar en metodologías de elaboración así como en adquirir conocimientos para competir por mercados emergentes, ofrece esta herramienta en la modalidad a distancia, a todas aquellas personas que de una u otra manera están ligadas al queso.
Permite así que el participante pueda cumplir laboralmente y en los horarios propicios para avanzar en forma coordinada con docentes altamente calificados y reconocidos e intercambiar conocimientos y experiencias con demás participantes.
Objetivos:
El participante a la finalización del curso habrá adquirido conocimientos, para tomar decisiones responsables al momento de elaborar los quesos, madurar y controlar según los niveles de exigencias del consumidor.
Contenidos:
Presentaciones Individuales y Uso del Aula Virtual
Iniciar con web Conferencia explicativa y de consultas.
• Modalidad del Curso
• Tutorial del Uso de la herramienta
• Foro de consultas sobre plataforma
• Foro de Presentación
Módulo 1– Producción mundial de quesos, comercio internacional.
• Comercio internacional de lácteos
• Normativas
• Producción y Políticas lecheras: Producción y consumo mundial y regional de leche y productos lácteos. Cuencas lecheras en países de América, importaciones-exportaciones y políticas de desarrollo en países de América Latina.
Docente: Ariel Londinsky – Uruguay – FEPALE
Módulo 2 – La Leche, composición, propiedades, microbiología y analítica.
• Leche.
• Producción de leche higiénica.
• Composición de la leche
• Propiedades físicas y químicas de la leche.
• Microbiología de la leche.
• Cambios físico-químicos y sensoriales de la leche.
• Métodos de muestreo y análisis.
Docente: Fanny Ludueña – Univ. La Molina – Perú
Módulo 3 – Evaluación Sensorial en quesos.
• Importancia de la Evaluación de la Calidad Sensorial.
• Metodología analítica.
• Importancia del evaluador.
• Etapas de formación del evaluador.
• Definiciones de perfil, atributos y defectos.
• Características sensoriales de los quesos.
• Caracteres a percibir.
• La evaluación sensorial como control interno y la importancia de participar en Concursos.
Docente: Adriana Gambaro – Uruguay
Módulo 4 – Valor Nutricional de la Leche y el Queso.
• Valor nutricional de la leche.
La Leche como fuente de Nutrientes esenciales para la nutrición humana en todas las etapas de la vida.
Proteínas, Calcio, Lactosa, Grasas lácteas, y su relación con la salud. Quesos y su valor nutricional.
Docente: Rafael Cornes – FEPALE – Uruguay
Módulo 5 – Pre-tratamientos de la leche a Quesos.
• Pasteurización en quesería, importancia y Equipamiento
• Equipos intermedios, tk búfer, pre maduradores, dosificadores de polvos, concentración de proteínas por uf, deslactosado.
• Equipos de coagulación, tinas, coaguladores, carros.
• Sistemas de molde, estabilizadores de ph, rotura de masa, chedarizado.
• Salado, acondicionado de las salmuera, cuidado de las cortezas.
• Envasado, hilado, oreo, aplicación de coberturas, depósitos, cuidados al madurar.
• Servicios periféricos
Docente: Oscar Piñeyro – Argentina – Consultor privado.
Módulo 6 – Quesos.
• Definición.
• Origen del queso
• Etapas de una elaboración tipo.
• Fermentos o starters. Importancia. Clasificación.
• Enzímas cuagulantes. Importancia de la Selección.
• Familias de Quesos:
Quesos de Pasta lavada.
Quesos con ojos.
Quesos grana.
Quesos de pasta hilada.
Quesos con Hongos.
Queso Cheddar.
Otros.
• Salmuera: preparación e importancia
• Cámaras de maduración: fría y caliente.
Terminación y presentación.
Docente: Sergio Borbonet – Uruguay.
Módulo 7 – Aprovechamiento de Suero de Quesería.
• Tratamiento en piletas
• Métodos / Sistemas de obtención de ingredientes del suero
• Utilización de proteínas de suero.
Docente: Diana Viquez – Costa Rica – CITA
Módulo 8 – Inocuidad.
Capítulo 1 Introducción a los conceptos de Inocuidad alimentaria
• ¿Qué entendemos por inocuidad alimentaria?
• EL ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD
• Percepción de la inocuidad de los alimentos
• Breve historia de la Inocuidad
• ¿Por qué el auge de la INOCUIDAD?
• Algunos datos relevantes de ETA
• Introducción a las Normas ISO
• Conceptos de Sistemas Integrados de Gestión
• Introducción a la Norma ISO 22000:2005 Sistemas de gestión de la Inocuidad de los alimentos
Capítulo 2 Peligros Asociados a los Alimentos
• Tipos de peligros asociados a los alimentos
• Concepto de Riesgo
Capítulo 3 Programas de Pre-requisitos con énfasis en la industria láctea
• Objetivos de los PPR
• Historia de los PPR
• Diferencias entre Programas de pre-requisito y HACCP
• ALGUNOS PROGRAMAS QUE PUEDEN SER CONSIDERADOS COMO PRE-REQUISITO
• Estudios de varios PPR de importancia en la industria láctea en particular
Capítulo 4 HACCP
• ¿Qué es HACCP? Problemas de traducción
• Propósito y objetivo de HACCP
• Historia de HACCP y razones para su aplicación
• Interrelación entre el comercio internacional y HACCP en la actualidad
• Actividades Pre HACCP
• Los 7 principios HACCP
• Discusión de un Plan HACCP en la elaboración de queso
• Implementación y Mantenimiento del Sistema HACCP
Docente: Quality International – Uruguay
Módulo 9 –Gestión de la empresa Lechera. ¿Cómo realizar negocios responsables?
• Gestión Económica (Costos y finanzas).
• Gestión Social (Mercado y relaciones de gestión con el Estado, Comunidad y Empleados).
• Gestión Ambiental.
Docente: Norberto Purstchert – Ecuador
Módulo 10 – Panel sobre Quesos Regionales.
• Quesos andinos
• Quesos del Cono Sur
• Quesos de Brasil
• Quesos de Centro América
Carga Horaria: 8 horas semanales. (Total 150 Horas)
Modalidad del Curso – Ver Aquí.
Coordinación Académica:
T/L Sergio Borbonet. – CV – Sergio Borbonet
Fanny Ludueña – Universidad La Molina – C.V. – Fanny Ludeña
Certificación:
Aquel participante que apruebe las instancias de evaluación de las distintas unidades recibirá:
Certificado de Participación y Aprobación
Constancia de Programa cumplido en el curso
El certificado del curso es emitido por todas las instituciones participantes
Si el participante cumple los requisitos para recibir estos documentos se enviarán vía correo postal.
Costos:
El costo del curso es de USD 1.200 (mil doscientos dólares americanos)
Abonando antes del 25 de Febrero 2019 cuenta con un precio bonificado de USD 1.080 (mil ochenta dólares americanos)
Descuento del 20% para socios de FEPALE.
Se puede abonar hasta en 2 cuotas.
Recomendamos confirmar la participación ya que en esta oportunidad los cupos son estrictamente limitados, los mismos se irán otorgando por orden de confirmación y con el pago del curso o de la primer cuota.
FORMULARIO DE INSCRIPCIÓN AQUÍ
POR CONSULTAS:
Elena Sierra – Área de Capacitación – FEPALE
Luis A. de Herrera 1052 Torre B / 1507 – Montevideo – Uruguay
TEL: (598) 2622 0968 / 2622 7538
infocapacita@fepale.org/www.fepale.org
