Curso Internacional Sommelier de Quesos
Del 13 al 17 de noviembre de 2023.
Colonia URUGUAY.
Sede Colonia La Paz, Unidad Tecnológica de Lácteos, Instituto Tecnológico Regional Suroeste, Universidad Tecnológica (UTEC).
Cupo máximo: 20 participantes
Categoría: Curso presencial teórico y práctico
ORGANIZAN:
PRESENTACIÓN:
El Curso le brindará a cada participante las herramientas necesarias para conocer en profundidad el mundo de los quesos, desarrollar competencias profesionales y adquirir conocimientos en las distintas disciplinas concernientes al mundo del queso. Podrá indagar sobre la historia y características de las principales familias y variedades; conocer y comprender sus diferentes tecnologías de fabricación, participar de una elaboración en planta piloto, visitar queserías y sobre todo apreciar organolépticamente diferentes variedades de queso. Se entrenará a los participantes desde el punto de vista sensorial para reconocer los atributos relevantes y diferenciales de cada queso, aprendiendo a evaluarlos y a percibir potenciales defectos buscando dominar el arte de la correcta valoración de las principales variedades. Se introducirá además a los participantes al mundo de las catas y concursos de quesos.
PÚBLICO OBJETIVO:
Este curso se destina a estudiantes, personal técnico, y profesionales que desempeñan sus actividades en el sector lácteo, así como a personas vinculadas a las cadenas de distribución, comercialización y a la restauración.
SEDE DEL CURSO:
El Curso Internacional de Sommelier de Quesos será realizado en las instalaciones de la Unidad Tecnológica de Lácteos de la Universidad Tecnológica del Uruguay (UTEC), ubicada en Colonia La Paz, Departamento de Colonia, Uruguay.
IMPLEMENTACIÓN:
Durante los 5 días de duración del curso, los estudiantes realizarán un ciclo intensivo y de alta dedicación horaria que constará de: clases teóricas, prácticas de elaboración planta piloto, prácticas de evaluación sensorial y degustación de quesos, visita a planta elaboradora.
Se trabajará en un aula multipropósito para clases teóricas, aula de informática, planta piloto para realizar elaboraciones, laboratorio de análisis fisicoquímico y cabinas de análisis sensorial.
EVALUACIÓN FINAL:
Se deberá rendir una prueba final consistente en un examen teórico vía plataforma y un examen práctico de evaluación sensorial.
PROGRAMA:
| Clase | Temario |
| LUNES DE MAÑANA | INTRODUCCIÓN DEL CURSO E HISTORIA DEL QUESO |
| COMPONENTES DEL QUESO: generalidades de leche. Propiedades físicas y químicas de la leche. Las proteínas y azucares de la leche. Principales componentes del queso y su interacción | |
| ANÁLISIS SENSORIAL. Introducción al análisis sensorial. Condiciones para evaluar muestras de queso. Apariencia y Textura manual de quesos | |
| Evaluación de apariencia y de textura manual de quesos. PRÁCTICO DE ANÁLISIS SENSORIAL | |
| LUNES DE TARDE | TECNOLOGIAS DE ELABORACIÓN DE QUESOS y CLASIFICACIÓN: Teórico de la elaboración de quesos y su tecnología básica; diferentes tecnologías de elaboración de queso; |
| ANÁLISIS SENSORIAL. Evaluación de textura bucal y sabores en quesos (TEÓRICO) | |
| ANÁLISIS SENSORIAL. Evaluación de textura bucal y sabores en quesos. PRÁCTICO DE ANÁLISIS SENSORIAL | |
| MARTES DE MAÑANA | MADURACIÓN Y DEFECTOS |
| ANÁLISIS SENSORIAL: Evaluación de olores en quesos. TEÓRICO | |
| ANÁLISIS SENSORIAL: Evaluación de olores en quesos. PRÁCTICO DE ANÁLISIS SENSORIAL | |
| MARTES DE TARDE | QUESOS PASTA BLANDA : Principales variedades, descripción de atributos, tecnología y particularidades de su elaboración, principales defectos, maduración y conservación. |
| QUESOS PASTA BLANDA : EVALUACIÓN SENSORIAL | |
| QUESOS PASTA HILADA : Principales variedades, descripción de atributos, tecnología y particularidades de su elaboración, principales defectos, maduración y conservación. | |
| QUESOS PASTA HILADA : EVALUACIÓN SENSORIAL | |
| MIÉRCOLES DE MAÑANA | PRÁCTICA EN PLANTA PILOTO: ELABORACIÓN DE QUESOS |
| MIÉRCOLES DE TARDE | QUESOS de LECHE DE CABRA : Principales variedades, descripción de atributos, tecnología y particularidades de su elaboración, principales defectos, maduración y conservación. |
| QUESOS LECHE DE CABRA: EVALUACIÓN SENSORIAL | |
| QUESOS de LECHE DE OVEJA : Principales variedades, descripción de atributos, tecnología y particularidades de su elaboración, principales defectos, maduración y conservación. | |
| QUESOS LECHE DE OVEJA : EVALUACIÓN SENSORIAL | |
| JUEVES DE MAÑANA | QUESOS DE PASTA DURA : Principales variedades, descripción de atributos, tecnología y particularidades de su elaboración, principales defectos, maduración y conservación. |
| QUESOS DE PASTA DURA: EVALUACIÓN SENSORIAL | |
| QUESOS CON MOHOS : Principales variedades, descripción de atributos, tecnología y particularidades de su elaboración, principales defectos, maduración y conservación. | |
| QUESOS CON MOHOS: EVALUACIÓN SENSORIAL | |
| JUEVES DE TARDE | QUESOS CON OJOS: Principales variedades, descripción de atributos, tecnología y particularidades de su elaboración, principales defectos, maduración y conservación. |
| QUESOS CON OJOS: EVALUACIÓN SENSORIAL | |
| CATA DE QUESOS en concursos (TEÓRICO) | |
| CATA DE QUESOS en concursos (PRÁCTICOS) | |
| VIERNES DE MAÑANA | EVALUACIÓN PRÁCTICA: EVALUACIÓN SENSORIAL DE 3 MUESTRAS DE QUESO |
| EVALUACIÓN TEÓRICA: PARCIAL | |
| VIERNES DE TARDE | VISITA a QUESERÍAS |
| VIERNES DE NOCHE | ENTREGA DE DIPLOMAS |
DOCENTES:
Nora Soledad Techeira Pereira
Ingeniero Agrónomo. Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Doctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Docente e investigadora en el área de análisis físico, químico y sensorial de leche y productos lácteos; Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Lácteos, Universidad Tecnológica. Experiencia de más de 10 años en el diseño, desarrollo y optimización de productos alimenticios, con énfasis en la aplicación de técnicas de evaluación sensorial. Ejecución de estudios de vida útil sensorial. Juez sensorial en Concursos de quesos en Argentina, Brasil y Uruguay.
Tomás López Pedemonte
Es Químico Farmacéutico egresado de la Universidad de la República-UDELAR, Máster y Doctor por la Universidad Autónoma de Barcelona (Programa de doctorado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos; mención europea otorgada). Es Coordinador de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Lácteos de la Universidad Tecnológica (UTEC), Profesor Senior UTEC (Encargado de las unidades curriculares Tecnología de Lácteos I y II) y es Profesor Agregado del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Química (Udelar; encargado de la asignatura Toxicología Alimentaria). Su actividad investigadora abarca: aplicación de tecnologías emergentes para el procesamiento de alimentos (alta presión hidrostática y de altas presiones dinámicas); inocuidad alimentaria; nanotecnología aplicada a alimentos; ciencia y tecnología de productos lácteos; desarrollo de productos tradicionales y novedosos. Ha sido responsable de números proyectos de I+D+i nacionales y Project Manager de dos proyectos europeos. En relación a actividades de extensión, ha sido responsable por Uruguay de una acción de coordinación de proyectos de investigación CYTED destinada a la quesería artesanal y un proyecto de cooperación Española financiado por la AECID destinada a fomentar la articulación entre el sector académico y el sector productivo alimentario, en particular con el sector lácteo. Colabora desde 2009 con concursos de quesos y dulce de leche organizados en Uruguay, Argentina y Brasil.
Santiago Jorcin, Ing. Alim.
12 años de experiencia docente, en temáticas de química de alimentos, en particular de productos lácteos.
Profesor Adjunto, área Ciencia, Tecnología y Procesamiento de Lácteos.
Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Lácteos, Universidad Tecnológica (UTEC).
Profesor asistente, Área Tecnología de Alimentos, Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Química, Universidad de la República.
Trabajos como consultor de industria alimentaria con especificidad en desarrollo de productos.
COSTOS:
Costo del curso: USD 880
Costo para Socios de FEPALE: USD 800
El costo incluye:
– Participación en todas las instancias del curso
– Materiales
– Traslado desde los alojamientos recomendados
– Diploma de aprobación
– Almuerzos
– Visita a planta
– Degustación
Consultas por hospedaje: infocapacita@fepale.org – infocapacita.fepale@gmail.com
