Descripción
INFORMACIÓN:
Definir la vida útil de un alimento es vital tanto para los consumidores como para las empresas del sector lácteo. Los riesgos asociados a una asignación errónea incluyen deterioro, reclamaciones y retiradas (recall) del producto, pérdidas económicas y deterioro de la imagen de marca. Existen estudios analíticos fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales que permiten el establecimiento de la vida útil de los alimentos con fines comerciales y legales de acuerdo a normativas nacionales e internacionales. La realización de estos estudios es necesaria tanto para las autoridades sanitarias, como para las empresas, ya que permite establecer el intervalo de comercialización máximo para el producto y genera además información sobre el mismo que es de interés para la misma.
OBJETIVO:
Que cada participante al finalizar el curso adquiera la capacidad de conocer e implementar métodos de determinación y predicción de vida útil de productos alimentarios identificando los tipos de deterioro. Conocer las herramientas para determinar la vida útil de un producto alimenticio desde el punto de vista fisicoquímico, microbiológico y sensorial.
PROGRAMA:
Semana 1.
Introducción a la vida útil (VU) de productos lácteos. Definiciones. Factores intrínsecos y extrínsecos que afectan la vida útil. Cambios físicos, químicos y microbiológicos. Principales indicadores de deterioro de productos lácteos. Atributos críticos. Vida útil acelerada.
Semana 2.
Vida útil desde el punto de vista microbiológico. Microorganismos asociados a la determinación de vida útil de productos lácteos desde el punto de vista microbiológico. Características de los microorganismos. Niveles máximos.
Semana 3.
Microbiología predictiva, Pasos para el desarrollo del modelo. Desafío microbiológico: introducción, selección del microorganismo, concentración del inóculo, método de inoculación, duración del estudio, frecuencia de muestreo, condiciones de ensayo, análisis de resultados. Riesgos microbiológicos asociados a los productos lácteos.
WEBINAR (Será programado con antelación en coordinación con Docentes y Participantes)
Semana 4.
Introducción al análisis sensorial de alimentos. Métodos sensoriales analíticos para determinación de vida útil de productos lácteos. Pruebas discriminativas, pruebas de diferencia con un control, escalas de intensidad, escalas de calidad.
Semana 5.
Métodos sensoriales afectivos para determinación de vida útil de productos lácteos. Pruebas de aceptabilidad con escalas hedónicas. Selección de los consumidores para estudios de VU. Límite de aceptabilidad vs primera diferencia significativa.
Semana 6.
Diseños experimentales para determinación de vida útil de productos lácteos. Selección de condiciones de ensayo, determinación de duración del estudio, selección de tiempos de muestreo, selección de descriptores críticos, selección del diseño experimental (diseño básico vs diseño inverso), selección del criterio de falla.
Semana 7.
Ejemplos prácticos de determinación de vida útil de productos lácteos.
WEBINAR (Será programado con antelación en coordinación con Docentes y Participantes)
Semana 8.
EVALUACIÓN FINAL OBLIGATORIA (FORMATO MÚLTIPLE OPCIÓN)
DOCENTES:
ADRIANA GÁMBARO.
Doctora en Química. Especialista en Análisis Sensorial. Profesor Titular (Grado 5) del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Directora del Área de Evaluación Sensorial de la Facultad de Química de la Universidad de la República (Uruguay). Con más de 25 años de experiencia en docencia, dirección de proyectos de investigación y asesoramiento a la industria alimentaria.
GABRIELA GARMENDIA.
Doctora en Química. Ingeniera alimentaria. Profesor Adjunto del Área Microbiología del Departamento de Biociencias de la Facultad de
Química de la Universidad de la República (Uruguay). Responsable de diversos cursos de Microbiología, tanto a nivel de grado como de posgrado. Investigadora en el área de microbiología de alimentos.
MODALIDAD:
On-line: El curso se realizará en modalidad E-learning. Es un curso a distancia teórico, con una clase de 1 hora (aproximadamente) semanal y trabajo para desarrollar durante la semana.
Aula virtual: Se trabajará en una plataforma Web especialmente diseñada para los cursos (aula y plataforma virtual). Se propone una clase semanal grabada de 1 hora aproximada de duración. Se incluirá junto con cada clase material de lectura y ejercicios que los alumnos deberán ejecutar durante la semana y discutir con los docentes en los foros.
Se realizarán 2 Webinar, el primero después de las 3er semana y el segundo al final de la 7ma semana, el horario de los webinar serán coordinados con una semana de antelación e informados por el foro del curso.
Foro: Se desarrollará un foro en la plataforma para fomentar el contacto entre los participantes y las docentes, habilitado para consultas de los participantes y para que las docentes dejen consignas para trabajar y debatir en conjunto en forma asincrónica.
Docentes: Las tutoras docente estarán disponible para responder dudas y consultas de los participantes y para ampliar contenidos de interés de los participantes a través del foro y en los webinars.
Horarios: Los cursos son en modalidad asincrónica, el participante puede acceder en los horarios que mejor le convenga, siempre respetando la cronología de los cursos.
Evaluación final: al finalizar el Curso se hará una evaluación final obligatoria para la aprobación del mismo.
Dedicación: Cada participante deberá destinar un máximo de 6 horas de trabajo por semana de curso.
Duración: 8 semanas (7 clases y 1 semana para evaluación final)
CERTIFICACIÓN:
Aquel participante que apruebe las instancias de evaluación recibirá:
– Certificado de Participación y Aprobación emitido por FEPALE, en formato PDF y enviado a su correo electrónico.
COSTOS:
Costo del curso es de USD 150
Costo para SOCIOS de FEPALE USD 120
