Description
Especialización en Elaboración de Quesos
Inicio 1° de Septiembre 2022
OBJETIVOS:
Ofrecer un curso que aporte conocimientos teóricos y prácticos para especializarse en quesería. El curso será integral cubriendo todos los aspectos que hacen desde la producción, calidad de la leche destinada a la quesería, equipamiento, elaboración y maduración del queso hasta la liberación para la venta.
Comprende las Buenas Prácticas de Higiene, HACCP y las Buenas Prácticas de Manufactura así como también las necesidades de infraestructura, equipamientos, legislación y comercialización.
DIRIGIDO A:
Profesionales vinculados al área de alimentos, supervisores, cargos de dirección, docentes, estudiantes y todas aquellas personas que cuenten con experiencia práctica en la elaboración de quesos y/o tengan formación específica previa.
CONTENIDOS:
| Módulo | Fecha | Título | Contenido | Docente | Duración |
| 0 | 2 y 4 -Set | Introducción | Manejo de plataforma, adaptación al trabajo en el aula virtual, características del curso. Presentación de los participantes y los docentes | Elena Sierra | 2 días |
| 1 | 5 al 9-Set | Alimentos e inocuidad | Inocuidad de los alimentos. Peligros Físicos, Químicos y Microbiológicos. Identificación y prevención. Algunas enfermedades. | Sergio Borbonet | 1 semana |
| 2 | 12 al 23-Set | Composición fisicoquímica y microbiología de la leche | Composición. Biosíntesis de sus componentes. Cambios fisicoquímicos y sensoriales. Microbiología y compuestas bioactivos. | Fanny Ludeña | 2 semanas |
| 3 | 26 al 30-Set | Iniciación al HACCP | Pre requisitos. Principios. Desinfectantes. Actividad grupal. | Sergio Borbonet | 1 semana |
| 4 | 3 al 14- Oct | Equipos, herramientas e instalaciones para elaborar quesos. | Pre tratamientos. Equipos, herramientas e instalaciones. El salado de los quesos y su acondicionamiento. | Oscar Piñeyro | 2 semanas |
| 5 | 17 al 28-Oct | Cultivos lácticos y cuajos / coagulantes | Funciones, clasificación y características. Elección correcta y dosificación del cultivo. Definición y tipos de coagulantes. Presentaciones y poder coagulante. Aplicación y elección según queso a elaborar. Factores que influyen en la coagulación. | Gabriela Lans | 2 semanas |
| 6 | 31 de Oct al 11 – Nov | Elaboración y maduración de quesos | Metodología de elaboración de quesos. Parámetros y controles a tener en cuenta. Manejo de salmuera. Maduración de quesos. Acondicionamiento para la venta. Trazabilidad. | Rodrigo Irigoytia | 2 semanas |
| 7 | 14 al 18-Nov | Defectos en quesos, causas y prevención. | Defectos químicos, mecánicos y biológicos. Causas, prevención y liberación al mercado. | Sergio Borbonet | 1 semana |
| 8 | 21 al 25-Nov | Evaluación |
Al completar el curso, los asistentes estarán en condiciones de:
- Analizar la calidad de la leche recibida y tener las herramientas necesarias para poder trabajar con los productores en la mejora necesaria para lograr la calidad óptima en la elaboración de quesos.
- Poder seleccionar con la gerencia general a adquisición de equipamiento para mejorar el rendimiento y mantener o mejorar la calidad del producto terminado.
- Transmitir conceptos de inocuidad a demás integrantes de colaboradores en la línea de producción.
- Tener una herramienta como es el HACCP en la empresa y demostrar la inocuidad de sus productos, ante inspecciones de las Autoridades Sanitarias así como con compradores.
- Seleccionar los cultivos y coagulantes según el queso a elaborar, al conocer sus características.
- Obtener la metodología de elaboración y las condiciones de maduración de las distintas familias de quesos que esté o pueda elaborar en la empresa.
- Conocer los posibles defectos, sus causas, prevención y su posterior liberación al mercado consumidor.
MODALIDAD:
On-line: La especialización se realizará en modalidad E-learning.
Aula virtual: Se trabajará en una plataforma Web especialmente diseñada para los cursos (aula y plataforma virtual), donde se podrá acceder a los documentos, videos, link de interés y se facilitará la interacción con los docentes y el resto de los participantes.
Foro: Se desarrollará un foro en la plataforma para fomentar el contacto entre los participantes y los docentes, habilitado para consultas de los participantes y para que los docentes dejen consignas para trabajar y debatir en conjunto.
Docente: El tutor docente estará disponible para responder dudas y consultas de los participantes y para ampliar contenidos de interés de los participantes.
Horarios: Los cursos son en modalidad asincrónica, el participante puede acceder en los horarios que mejor le convenga, siempre respetando la cronología de los cursos.
Evaluación final: al finalizar el Curso se hará una evaluación final obligatoria para la aprobación del mismo.
Dedicación: Cada participante deberá destinar un máximo de 6 horas de trabajo por semana de curso.
DOCENTES:
Los Docentes están altamente capacitados científica y técnica en forma teórica y práctica, desde el punto de vista andragógico, con actividades en la industria y quesería artesanal de varios países.
CERTIFICACIÓN:
Aquel participante que apruebe las instancias de evaluación recibirá:
– Certificado de Participación y Aprobación
– Constancia de Programa cumplido en el curso
Si el participante cumple los requisitos para recibir estos documentos se enviarán vía correo electrónico con las firmas respectivas en archivo PDF, otorgado por el Instituto Panamericano de Capacitación para el Sector Lácteo.
COSTOS
Costo de la Especialización: USD 400
Los socios de FEPALE cuentan con un 20% de descuento.
