Descripción

En la industria láctea, un producto puede cumplir todas las especificaciones fisicoquímicas y microbiológica y aun así fracasar sensorialmente.
La calidad sensorial no es subjetiva: se gestiona, se controla y se integra a los sistemas de calidad.
Este curso te brinda las herramientas técnicas y metodológicas para transformar la evaluación sensorial en un pilar estratégico de la calidad industrial.

¿Por qué este curso?

Porque la evaluación sensorial bien implementada permite:

Detectar desvíos de calidad antes de que lleguen al consumidor
Asegurar consistencia sensorial entre lotes, plantas y proveedores
Respaldar decisiones de liberación de producto
Reducir reclamos, reprocesos y pérdidas económicas
Proteger la identidad sensorial y la marca

Objetivo:

Capacitar a los profesionales en el diseño, implementación y gestión de un programa de calidad sensorial integrado al sistema de calidad de la industria láctea, asegurando la consistencia sensorial, la detección temprana de defectos y la alineación del producto con las expectativas del consumidor.

Al finalizar el curso, el participante será capaz de:

Comprender el rol estratégico de la calidad sensorial dentro de los sistemas de gestión de calidad en la industria láctea.
Identificar los principales atributos sensoriales y defectos de productos lácteos.
Diseñar un programa de control sensorial rutinario adaptado a una planta industrial.
Organizar y gestionar un panel sensorial interno (selección, entrenamiento, seguimiento).
Utilizar resultados sensoriales para la toma de decisiones técnicas, liberación de lotes y mejora continua.

Público Objetivo:

Profesionales de la industria láctea (ingenieros en alimentos, tecnólogos, responsables de calidad, I+D, producción y marketing técnico), consultores y técnicos vinculados a aseguramiento de calidad y desarrollo de productos.

Programa:

Clase 1. Calidad sensorial en la industria láctea: enfoque estratégico

Concepto de calidad sensorial y su diferencia con calidad fisicoquímica y microbiológica
Jueces sensoriales y consumidores.
Rol de la evaluación sensorial en el aseguramiento de calidad, consistencia del producto y protección de marca.
Casos de fallas sensoriales en productos lácteos y su impacto comercial

Clase 2. Bases sensoriales de los productos lácteos

Introducción a la fisiología sensorial
Principales atributos sensoriales en productos lácteos
Defectos sensoriales frecuentes
Local de evaluación vs laboratorio de evaluación sensorial

Clase 3. Panel sensorial interno: organización y gestión

Tipos de paneles para calidad: panel técnico entrenado y panel semi-entrenado
Pre-selección de jueces para paneles sensoriales

Clase 4. Pruebas de selección de jueces sensoriales

Evaluación por sensibilidad a los gustos básicos y umbrales
Determinación de la capacidad para percibir e identificar olores
Pruebas de sensibilidad a colores y texturas

Clase 5. Entrenamiento de jueces sensoriales para control de calidad

Entrenamiento enfocado en reconocimiento de atributos clave e identificación de defectos
Pruebas discriminativas aplicadas a calidad: Test triangular y Comparación pareada
Pruebas de ordenación para entrenamiento de paneles.

Clase 6. Entrenamiento de jueces sensoriales para control de calidad

Uso de escalas de intensidad
Perfil descriptivo convencional
Control de desempeño del panel
Aspectos prácticos: tiempos, costos, rotación de jueces

Clase 7. Metodologías sensoriales aplicadas a control de calidad

Descriptivo modificado
Grado de calidad
Método de adentro / afuera
Grado de diferencia con un control
Ventajas y limitaciones de cada metodología en contexto industrial

Clase 8. Diseño de un programa de calidad sensorial

Definición de objetivos del programa
Selección de productos y puntos de control
Frecuencia de evaluación
Criterios de aceptación/rechazo

Docente:

ADRIANA GÁMBARO. Doctora en Química. Especialista en Análisis Sensorial. Profesor Catedrático (Grado 5) del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Directora del Área de Evaluación Sensorial de la Facultad de Química de la Universidad de la República (Uruguay). Con más de 30 años de experiencia en docencia, dirección de proyectos de investigación, implementación de áreas de evaluación sensorial y asesoramiento a la industria alimentaria.

Modalidad:

On-line: el curso se realizará en modalidad E-learning.

Aula virtual: Se trabajará en una plataforma Web especialmente diseñada para el curso (aula y plataforma virtual). Se propone una clase semanal grabada de 1 hora de duración. Se incluirá junto con cada clase material de lectura y ejercicios que los alumnos deberán ejecutar durante la semana y discutir con la docente en los foros.

Foro: Se desarrollará un foro en la plataforma para fomentar el contacto entre los participantes y la docente, habilitado para consultas de los participantes y para que la docente deje consignas para trabajar y debatir en conjunto.

Docente: La docentes estará disponibles para responder dudas y consultas de los participantes y para ampliar contenidos de interés de los participantes.

Horarios: El curso es en modalidad asincrónica, el participante puede acceder en los horarios que mejor le convenga, siempre respetando la cronología del curso.

Evaluaciones: En el curso se hará una evaluación final obligatoria para la aprobación del mismo.

Dedicación: Cada participante deberá destinar un máximo de 6 horas de trabajo por semana de curso y el curso está conformado de un programa de 8 semanas.