martes, diciembre 12th, 2017

Curso Internacional de Especialización en Tecnología de Quesos – Modalidad a Distancia. – 25 de Marzo 2019

Presentación:

El incremento de la producción de leche y el aumento del consumo de quesos, lleva a que el Sector Industrial Quesero deba estar actualizado y capacitado en el uso de tecnología modernas, para cumplir con las exigencias de los mercados.

La Federación Panamericana de la Leche receptiva de solicitudes y ante llamados de interesados en conocer y profundizar en metodologías de elaboración así como en adquirir conocimientos para competir por mercados emergentes, ofrece esta herramienta en la modalidad a distancia, a todas aquellas personas que de una u otra manera están ligadas al queso.

Permite así que el participante pueda cumplir laboralmente y en los horarios propicios para avanzar en forma coordinada con docentes altamente calificados y reconocidos e intercambiar conocimientos y experiencias con demás participantes.

El participante a la finalización del curso habrá adquirido conocimientos, para tomar decisiones responsables al momento de elaborar, madurar y controlar los niveles de exigencias del consumidor.

OBJETIVOS

El participante a la finalización del curso habrá adquirido conocimientos, para tomar decisiones responsables al momento de elaborar, madurar y controlar los niveles de exigencias del consumidor.

Contenidos

Presentaciones Individuales y Uso del Aula Virtual

Iniciar con web Conferencia explicativa y de consultas.
• Modalidad del Curso
• Tutorial del Uso de la herramienta
• Foro de consultas sobre plataforma
• Foro de Presentación

Módulo 1– Producción mundial de quesos, comercio internacional.

• Comercio internacional de lácteos
• Normativas
• Producción y Políticas lecheras: Producción y consumo mundial y regional de leche y productos lácteos. Cuencas lecheras en países de América, importaciones-exportaciones y políticas de desarrollo en países de América Latina.

Docente: Ariel Londinsky – Uruguay – FEPALE

Módulo 2 – PROGRAMA ANALÍTICO: INOCUIDAD

Capítulo 1 Introducción a los conceptos de Inocuidad alimentaria

• ¿Qué entendemos por inocuidad alimentaria?
• EL ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD
• Percepción de la inocuidad de los alimentos
• Breve historia de la Inocuidad
• ¿Por qué el auge de la INOCUIDAD?
• Algunos datos relevantes de ETA
• Introducción a las Normas ISO
• Conceptos de Sistemas Integrados de Gestión
• Introducción a la Norma ISO 22000:2005 Sistemas de gestión de la Inocuidad de los alimentos

Capítulo 2 Peligros Asociados a los Alimentos

• Tipos de peligros asociados a los alimentos
• Concepto de Riesgo

Capítulo 3 Programas de Pre-requisitos con énfasis en la industria láctea

• Objetivos de los PPR
• Historia de los PPR
• Diferencias entre Programas de pre-requisito y HACCP
• ALGUNOS PROGRAMAS QUE PUEDEN SER CONSIDERADOS COMO PRE-REQUISITO
• Estudios de varios PPR de importancia en la industria láctea en particular

Capítulo 4 HACCP

• ¿Qué es HACCP? Problemas de traducción
• Propósito y objetivo de HACCP
• Historia de HACCP y razones para su aplicación
• Interrelación entre el comercio internacional y HACCP en la actualidad
• Actividades Pre HACCP
• Los 7 principios HACCP
• Discusión de un Plan HACCP en la elaboración de queso
• Implementación y Mantenimiento del Sistema HACCP

Dirección Quality International – Uruguay

Módulo 3 – La Leche, composición, propiedades, microbiología y analítica.

• Leche.
• Producción de leche higiénica.
• Composición de la leche
• Propiedades físicas y químicas de la leche.
• Microbiología de la leche.
• Cambios físico-químicos y sensoriales de la leche.
• Métodos de muestreo y análisis.

 

Docente: Fanny Ludueña – Univ. La Molina – Perú

Módulo 4 – Valor Nutricional de la Leche y el Queso.

• Valor nutricional de la leche.
La Leche como fuente de Nutrientes esenciales para la nutrición humana en todas las etapas de la vida.
Proteínas, Calcio, Lactosa, Grasas lácteas, y su relación con la salud. Quesos y su valor nutricional.

Docente: Rafael Cornes – FEPALE – Uruguay

Módulo 5 – Pre-tratamientos de la leche a Quesos.

• Pasteurización en quesería, importancia y Equipamiento
• Equipos intermedios, tk búfer, pre maduradores, dosificadores de polvos, concentración de proteínas por uf, deslactosado.
• Equipos de coagulación, tinas, coaguladores, carros.
• Sistemas de molde, estabilizadores de ph, rotura de masa, chedarizado.
• Salado, acondicionado de las salmuera, cuidado de las cortezas.
• Envasado, hilado, oreo, aplicación de coberturas, depósitos, cuidados al madurar.
• Servicios periféricos

Docente: Oscar Piñeyro – Argentina – Consultor privado.

Módulo 6 – Quesos.

• Definición.
• Origen del queso
• Etapas de una elaboración tipo.
• Fermentos o starters. Importancia. Clasificación.
• Enzímas cuagulantes. Importancia de la Selección.
• Familias de Quesos:
Quesos de Pasta lavada.
Quesos con ojos.
Quesos grana.
Quesos de pasta hilada.
Quesos con Hongos.
Queso Cheddar.
Otros.
• Salmuera: preparación e importancia
• Cámaras de maduración: fría y caliente.
Terminación y presentación.

Docente: Sergio Borbonet – Uruguay.

Módulo 7 – Aprovechamiento de Suero de Quesería.

• Tratamiento en piletas
• Métodos / Sistemas de obtención de ingredientes del suero
• Utilización de proteínas de suero.

Docente: Diana Viquez – Costa Rica – CITA

Módulo 8 – Evaluación Sensorial en quesos.

• Importancia de la Evaluación de la Calidad Sensorial.
• Metodología analítica.
• Importancia del evaluador.
• Etapas de formación del evaluador.
• Definiciones de perfil, atributos y defectos.
• Características sensoriales de los quesos.
• Caracteres a percibir.
• La evaluación sensorial como control interno y la importancia de participar en Concursos.

Docente: Adriana Gambaro – Uruguay

Módulo 9 –Gestión de la empresa Lechera. ¿Cómo realizar negocios responsables?

• Gestión Económica (Costos y finanzas).
• Gestión Social (Mercado y relaciones de gestión con el Estado, Comunidad y Empleados).
• Gestión Ambiental.

Docente: Norberto Purstchert – Ecuador

Módulo 10 – Panel sobre Quesos Regionales.

• Quesos andinos
• Quesos andinos
• Quesos del Cono Sur
• Quesos de Brasil
• Quesos de Centro América

Carga Horaria: 8 horas semanales. (Total 150 Horas)

 

Modalidad del Curso – Ver Aquí.

Coordinación Académica:

T/L Sergio Borbonet. – CV – Sergio Borbonet

Fanny Ludueña – Universidad La Molina

Certificación:

Aquel participante que apruebe las instancias de evaluación de las distintas unidades recibirá:

Certificado de Participación y Aprobación
Constancia de Programa cumplido en el curso
El certificado del curso es emitido por todas las instituciones participantes

Si el participante cumple los requisitos para recibir estos documentos se enviarán vía correo postal.

Costos:

El costo del curso es de USD 1.200 (mil doscientos dólares americanos)

Abonando antes del 25 de Febrero 2019 cuenta con un precio bonificado de USD 1.080 (mil ochenta dólares americanos)

Descuento del 20% para socios de FEPALE.

Se puede abonar hasta en 2 cuotas.
Recomendamos confirmar la participación ya que en esta oportunidad los cupos son estrictamente limitados, los mismos se irán otorgando por orden de confirmación y con el pago del curso o de la primer cuota.

FORMULARIO DE INSCRIPCIÓN AQUÍ

POR CONSULTAS:
Elena Sierra – Área de Capacitación – FEPALE
Luis A. de Herrera 1052 Torre B / 1507 – Montevideo – Uruguay
TEL: (598) 2622 0968 / 2622 7538
infocapacita@fepale.org/www.fepale.org