Descripción
Presentación:
Curso presencial teórico/práctico
Cupos: 28 Participantes
En la actualidad la ciencia ha desarrollado instrumentos de medición muy precisos, que permiten que cada producto alcance un óptimo nivel de calidad. Sin embargo, el lanzamiento de un nuevo producto al mercado se convierte en un peligroso juego de azar que puede redundar en pérdidas económicas muy significativas para la industria. Teniendo en cuenta que el consumidor es quien finalmente juzga y decide, es posible evitar ese riesgo. Color, apariencia, textura, olor y sabor son aspectos que muchas veces determinan la aceptación o el rechazo del producto.
La Evaluación Sensorial es una disciplina científica que mide y cuantifica aquellas características de los alimentos que son percibidas por los sentidos. La primera impresión que el consumidor recibe es a través de sus sentidos. Por eso, la Evaluación Sensorial utiliza como instrumento al propio consumidor, el hombre, y lo somete a determinados análisis y pruebas bajo condiciones especiales.
La implementación de técnicas de Evaluación Sensorial para asegurar la calidad de la producción lote a lote, para valorar nuevas alternativas en desarrollo y aplicaciones, así como para conducir adecuadas evaluaciones de productos de la competencia, coloca a las empresas en posición ventajosa en la aceptación por el consumidor.
El Curso Internacional de Evaluación Sensorial de Productos Lácteos será realizado en las instalaciones del Área de Evaluación Sensorial del Departamento de Alimentos de la Facultad de Química, Universidad de la República, referente internacional en capacitación, asesoría y generación de conocimiento.
Durante los cinco días de duración del curso se tratarán, y aplicarán en la práctica, las metodologías sensoriales comúnmente utilizadas en investigación y desarrollo y en control de calidad y se conocerán las metodologías de estudios con consumidores tradicionales y novedosas aplicadas durante el diseño de nuevos productos.
Este curso brinda a Gerentes, Jefes o Encargados de Producción, Mantenimiento, Calidad y Profesionales que se desempeñan en las áreas de Investigación y Desarrollo, Marketing y Control de Calidad una oportunidad de tener una visión global y a la vez práctica, de las actuales metodologías de análisis sensorial y sus aplicaciones en la industria láctea.
Sede del curso:
El curso tendrá lugar desde el 12 de Agosto de 2019 en el Salón de Piedra del Instituto de Química (Facultad de Química), en Avenida General Flores 2124, Montevideo, Uruguay. Esta aula está convenientemente adaptada para poder dictar clases teóricas y al mismo tiempo realizar prácticas de evaluación sensorial de diversos productos.
Implementación:
El curso consta de 4 jornadas de clases teórico-prácticas en las que se conocerán los fundamentos de análisis sensorial aplicado a productos lácteos y una jornada de visita a plantas elaboradoras de productos lácteos.
Horario de las clases: de 9:00 a 12:30 hs y de 13:30 a 17:00 hs
Programa de trabajo:
Lunes
8:30 a 9:00 hs. Recepción.
9:00 a 10:45 hs. Charla introductoria. Discurso de bienvenida (Autoridades). Alcance del curso. Introducción a la Evaluación Sensorial (ES). Concepto de calidad sensorial. Definición de ES. Historia. Métodos físico-químicos vs sensoriales. Métodos analíticos vs métodos afectivos. Definición de juez sensorial y de consumidor.
10:45 a 11:00 hs. Descanso
11:00 a 12:30 hs. Importancia y necesidad del análisis sensorial en el desarrollo de productos. Investigación cualitativa: Focus Group y técnicas proyectivas.
12:30 a 13:30 hs. Almuerzo libre
13:30 a 15:00 hs. Formación de un panel de jueces sensoriales. Pruebas de preselección. Pruebas de selección: sabores fundamentales, umbrales y olores.
15:00 a 16:00 hs. Práctico: Prueba de los sabores fundamentales y reconocimiento de olores de esencias y especias.
16:00 a 17:00 hs. Aspectos básicos para implementación de pruebas sensoriales: locales de evaluación y presentación de muestras.
Martes
9:00 a 10:45 hs. Entrenamiento de un panel de jueces sensoriales. Pruebas discriminativas: comparación pareada, prueba triangular y ordenaciones. Ejemplos de aplicación a la evaluación de quesos. Pruebas de hipótesis. Análisis de resultados de pruebas discriminativas.
10:45 a 11:00 hs. Descanso
11:00 a 11:30 hs. Escalas. Aplicación de escalas al entrenamiento de jueces sensoriales.
11:30 a 12:30 hs. Práctico: Comparación pareada, test triangular y ordenación de atributos de quesos.
12:30 a 13:30 hs. Almuerzo libre
13:30 a 15:00 hs. Análisis de datos: Análisis de la varianza. Test de comparaciones múltiples de medias. Mantenimiento y entrenamiento de un panel de quesos.
15:00 a 16:00 hs. Métodos descriptivos clásicos. Metodologías de generación de descriptores.
16:00 a 17:00 hs. Práctico: Generación de descriptores de yogures.
Miércoles
9:00 a 10:00 hs. Análisis de Componentes Principales (ACP). Principios del ACP. Interpretación de un ACP. Ejemplo de aplicación.
10:00 a 10:15 hs. Descanso
10:15 a 12:30 hs. Métodos descriptivos rápidos: Flash Profile, Napping, Pivot Profile. Introducción. Marco teórico. Ejemplos de aplicación.
12:30 a 13:00 hs. Práctico: Napping de dulce de leche.
13:00 a 14:00 hs. Almuerzo libre
14:00 a 16:00 hs. Cuantificación de la respuesta afectiva. Preferencia vs Aceptabilidad. Pruebas afectivas. Escalas hedónicas. Medidas de intención de compra. Selección de los consumidores.
16:30 a 17:00 hs. Presentación y discusión de resultados del Napping.
Jueves
9:00 a 10:00 hs. Selección de los consumidores. Implementación de un estudio con consumidores.
10:00 a 11:00 hs. Práctico: Estudio con consumidores de leches chocolatadas.
11:00 a 12:30 hs. Preguntas “marque-todo-lo-que-corresponda” (CATA). Descripción. Selección de los atributos. Escalas JAR (just-about-right). Descripción. Construcción de las escalas. Selección de atributos y anclas verbales.
12:30 a 13:30 hs. Almuerzo libre
13:30 a 14:30 hs. Control de calidad sensorial. Ejemplo de entrenamiento de un panel para control de calidad sensorial de leche en polvo.
14:30 a 15:30 hs. Práctico: Control de calidad sensorial de leche en polvo.
16:30 a 17:00 hs. Presentación y discusión de resultados del estudio con consumidores.
Viernes
Jornada de visita a plantas elaboradoras de lácteos – Horario a confirmar.
Plantel Docente:
DRA. ADRIANA GÁMBARO
• Doctora en Química. Máster en Nutrición y Dietética Humana. Diplomada en Alta Especialización en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Especialista en Análisis Sensorial de Alimentos.
• Profesora Titular y Directora del Departamento de Alimentos de la Facultad de Química de la Universidad de la República de Uruguay (UdelaR).
• Fundadora y Directora del Área de Evaluación Sensorial del Departamento de Alimentos de la Facultad de Química desde el año 1992.
• Con más de 250 trabajos publicados en revistas referadas internacionales y presentados en congresos en el área de alimentos.
• Ha dictado más de 50 cursos de especialización y posgrado en el área de Análisis Sensorial y Desarrollo de Productos.
DRA. ANA CLAUDIA ELLIS
• Doctora en Química y Química Farmacéutica.
• Docente e investigadora del Área de Evaluación Sensorial del Departamento de Alimentos de la Facultad de Química, Universidad de la República de Uruguay (UdelaR).
• Jefa del Panel de jueces sensoriales para control de calidad de leche en polvo de Facultad de Química (UdelaR).
• Jefa del Panel de jueces sensoriales para control de calidad de aceite de oliva de Facultad de Química (UdelaR), homologado ante el Consejo Oleícola Internacional desde el año 2012.
• Responsable del entrenamiento de paneles sensoriales de agua potable, suero de mantequería y quesería.
• Ha integrado, como jueza sensorial, paneles de evaluación de leche de cabra, quesos de leche de cabra, de oveja y de vaca, dulce de leche, postres lácteos y yogur.
ING. ALIM. MIGUEL AMARILLO
• Ingeniero de Alimentos y estudiante avanzado de Doctorado en Química.
• Docente e investigador del Área de Evaluación Sensorial del Departamento de Alimentos de la Facultad de Química, Universidad de la República de Uruguay (UdelaR).
• Analista de los paneles de leche en polvo y aceite de oliva de Facultad de Química (UdelaR).
• Ha integrado como juez sensorial paneles de evaluación de leche de cabra, quesos de leche de cabra, de oveja y de vaca, dulce de leche, postres lácteos y yogur.
Costos:
El costo del curso es de USD 800 (dólares americanos)
Realizando el pago antes del 12 de Julio se obtendrá un precio bonificado de USD 700 (dólares americanos)
Descuento del 20% para socios de FEPALE.
Los costos Incluyen los Break y Traslado de la Visita a Plantas.
No incluye Alojamiento ni Almuerzos.
