Descripción
Presentación:
Este curso pretende brindar conocimientos técnicos de los procesos de elaboración, para mejorar y estandarizar la calidad e inocuidad de los quesos elaborados, mediante el mejor desempeño laboral y la toma de decisiones de las personas vinculadas a las diferentes tareas en una quesería.
Los diferentes módulos contaran con un abordaje de material de apoyo pero también un enfoque práctico donde usaremos herramientas como videos o fotos para transmitir algunos conceptos importantes.
Durante el curso se realizaran web conferencias y foros para generar un rico intercambio de experiencias y evacuar dudas entre docentes y participantes.
La duración del curso será de 5 semanas en total, la primera semana será de puesta a punto con el uso de la plataforma. Las demás se dividirán en módulos con las diferentes temáticas, donde el alumno deberá realizar las evaluaciones de conocimientos propuestas por los docentes.
Objetivo:
• Conocer, comprender y aplicar los procedimientos necesarios para producir quesos de calidad e inocuidad.
• Fortalecer a elaboradores y/o personas que se estén iniciando en el rubro lácteo- quesero con base en conocimientos científicos y técnicos en procesos de elaboración y de maduración, aplicando las buenas prácticas de higiene y de manufactura.
Público Objetivo:
Técnicos y Profesionales que quieran actualizarse en el rubro de la quesería, personas que sin conocimientos o con conocimientos básicos estén trabajando en industrias, queserías o quieran ampliar sus conocimientos para iniciarse en el rubro.
Contenidos:
Módulo 0 – Introducción al uso de Plataforma (1 Semana)
- Presentaciones de Docentes y Participantes.
- Foro de Consultas sobre la Plataforma.
- Intercambio de experiencias y nivelación de contenidos.
Módulo 1 – Materia Prima (1 semana)
Importancia de la Sanidad Animal. (salud de ubre, enfermedades, patógenos).
Buenas Prácticas de Ordeñe (Rutina de ordeñe y de higiene en sala de ordeñe)
Calidad de leche: Factores a tener en cuenta: Recuentos células somáticas y bacteriano. Parámetros establecidos.
Módulo 2 – Instalaciones y equipamientos en una Quesería. (1 semana)
Principales conceptos a tener en cuenta para cumplir con BPM.
Características de materiales de construcción.
Equipamientos necesarios para el proceso.
Aplicación de BPH, BPM y POES.
Conceptos de Inocuidad para tener en cuenta y Análisis de peligros
Módulo 3 – Proceso de Elaboración (2 semanas.)
Aptitud de la leche con destino a quesería. Importancia de la composición química y microbiológica.
Conservación de la leche (enfriado-traslado de la leche).
Etapas de pre tratamiento: recibo, pruebas analíticas, pasteurización y su importancia.
Clasificación de tipos de quesos (blandos-semiduros-duros).
Etapas de la elaboración:, controles de pH y acidez, insumos, fermentos, coagulantes; salado (sistemas – controles y manejo) y maduración.
Características de las familias de quesos: Pasta lavada, quesos Grana, quesos con ojos, quesos madurados con hongos y pasta hilada.
Calidad Producto Final:
Formas de evaluación de la calidad: análisis físico químicos, microbiológicos, sensoriales.
Defectos en quesos y su prevención.
Modalidad:
On-line: el curso se realizará en modalidad E-learning.
Aula virtual: Se trabajará en una plataforma Web especialmente diseñada para el curso (aula y plataforma virtual), donde se podrá acceder a los documentos, videos, link de interés y se facilitará la interacción con los docentes y el resto de los participantes al curso.
Foro: Se desarrollará un foro en la plataforma para fomentar el contacto entre los participantes y los docentes, habilitado para consultas de los participantes y para que los docentes dejen consignas para trabajar y debatir en conjunto.
Equipo de docentes: Los tutores estarán disponible para responder dudas y consultas de los participantes y para ampliar contenidos de interés de los participantes.
Horarios: El curso es en modalidad asincrónica, el participante puede acceder en los horarios que mejor le convenga, siempre respetando la cronología del curso.
Evaluaciones: En el curso se hará una evaluación por Módulo Obligatorias para la aprobación del curso.
Dedicación: Cada participante deberá destinar un máximo de 6 horas de trabajo por semana de curso y el curso está conformado de un programa de 5 semanas.
Equipo Docente:
Gabriela Lans
Técnica en Lechería, egresada en el año 2000 de la Escuela Superior de Lechería de Colonia Suiza.
Del 2000 al 2008: desempeñó varias funciones en diferentes industrias lácteas principalmente queseras de la zona.
Del 2008 al 2013: estuvo vinculada al área comercial asesorando a diferentes empresas (industrias y queserías artesanales).
Ha participado como jurado en distintos concursos de quesos nacionales e internacionales.
Participación activa desde hace más de 10 años en la dirección de la Asociación Uruguaya de Técnicos en lechería (AUTEL)
Desde el 2013 a la fecha integra el Equipo Técnico Central del Acuerdo Interinstitucional para el desarrollo de la quesería Artesanal. El Acuerdo lo integran más de 350 productores queseros artesanales en los departamentos de San José, Colonia, Soriano, Flores, Canelones y Florida.
Rodrigo José Irigoytía Errecarte
Licenciado en Ciencia y Tecnología de Lácteos, egresado de UTEC (Universidad Tecnológica).
Técnico en Industrias Lácteas, egresado de la Escuela Superior de Lechería de Colonia Suiza.
11 años de experiencia en el rubro, trabajando en la gran industria, así como asesorando a pymes Lácteas.
Actualmente desempeñando tareas como Referente de Industrias Lácteas y docente teórico-práctico en Escuela Superior de Lechería de Colonia Suiza, dependencia de UTU.
Certificación:
Aquel participante que apruebe las instancias de evaluación de las distintas unidades recibirá:
– Certificado de Participación y Aprobación
– Constancia de Programa cumplido en el curso
– El certificado del curso es emitido por todas las instituciones participantes
Costos:
El costo del curso es de USD 180
Precio bonificado abonando antes del 02 de Agosto es de USD 150
Descuento del 20% para socios de FEPALE.
FORMULARIO DE INSCRIPCIÓN AQUÍ
POR CONSULTAS:
Elena Sierra – Área de Capacitación – FEPALE
Luis A. de Herrera 1052 Torre B / 1507 – Montevideo – Uruguay
TEL: (598) 2622 0968 / 2622 7538
infocapacita@fepale.org/www.fepale.org
