Martes, junio 20th, 2017

Curso Internacional Presencial sobre Tecnología de Elaboración de Quesos Maduros. Rendimiento, Calidad e Inocuidad. Del 22 al 25 de Agosto – Nicaragua

banner quesos chico.fw

22 al 25 de agosto de 2017

NICARAGUA

Organizan:

organizan.fw

presentación base.fw

OBJETIVO GENERAL:

  • Capacitar en Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) a Técnicos y Operarios de la Industria Láctea, (plantas queseras y queserías familiares).
  • Elaborar en planta quesos madurados aplicando los conocimientos adquiridos.
  • Abordar con especial énfasis la temática del Rendimiento quesero: factores a tener en cuenta desde el sector primario hasta la venta.
  • Realizar un Taller de análisis en Defectos de Quesos.

El participante tendrá la posibilidad de profundizar en las distintas etapas de la elaboración de quesos madurados, con énfasis en la higiene, calidad, rendimiento y flavor, además de adquirir conocimientos técnicos y científicos en lactología quesera, que a su vez podrán transmitirlos en sus lugares de trabajo.

El involucrado podrá identificar, evaluar, prevenir, controlar y/o eliminar los peligros (físicos, químicos y biológicos) que puede presentar la leche cruda y los quesos, pudiendo afectar la inocuidad o la calidad del alimento.

Se analizará en profundidad los elementos que influyen de manera determinante en el rendimiento quesero a lo largo de toda la cadena productiva.

 DIRIGIDO A:

El curso está dirigido a personal con experiencia en la elaboración de quesos, técnicos, estudiantes avanzados y profesionales vinculados a la producción de quesos y a la industria láctea en general.

contenidos base.fw

MARTES 22 de agosto de 2017

Módulo 1) LECHE

Este es un módulo introductorio y nivelador donde se abordarán los conceptos básicos de  lactología y conceptos de inocuidad. Se iniciará con los elementos que afectan al rendimiento quesero y la aptitud de la leche para producir quesos.

Composición química y calidad microbiológica de distintas leches.

Leche de vaca: lactosa, materia grasa, proteínas, sales minerales, vitaminas, enzimas y su importancia para la elaboración de quesos.

Producción de leche higiénica. Factores a tener presente. Reglas básicas previo al ordeñe. Reglas básicas durante al ordeñe. Reglas básicas posterior al ordeñe. Reglas básicas de la máquina de ordeñe. Importancia del manejo de  los antibióticos. R.C.S. R.B.T.

La leche para la elaboración de quesos.

Proceso de pasteurización. Definición. Importancia de la pasteurización. Métodos de pasteurización. Diferencias entre leche termizada, pasteurizada y esterilizada.

Rendimiento quesero.

Principales factores que afectan al rendimiento quesero a partir de las prácticas productivas y la aptitud bioquímica de la leche para producir quesos.

 Módulo 2) GENERALIDADES EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS MADURADOS

Desarrolla el queso en cada una de las etapas: BPO, insumos: nitratos, cloruro, selección de fermentos y cuajo, elaboración tipo, etapas y las familias que existen. Énfasis especial en Rendimiento

Introducción al módulo.

  • Definición de Quesos / Composición / Origen del queso.
  • Consumo de leche y quesos en el mundo. Recomendaciones de consumo en dieta balanceada.
  • Etapas generales de elaboración y maduración.
  • Etapas de una elaboración tipo. Importancia de la selección y uso de fermentos. Otros insumos. Selección del cuajo. Coagulación.
  • Preparación  de  la salmuera e importancia de la misma. Temperatura, concentración y acidez.
  • Cámaras de maduración: cámara fría y cámara caliente. Temperatura, humedad y aireación.
  • Rendimiento quesero– Principales elementos que influyen en el rendimiento y su control en la industria.
  • Análisis de las mermas en las diferentes etapas / Medidas a tomar para optimizar el rendimiento.
  • Análisis del origen de la leche y su influencia en la elaboración del queso.
  • Herramientas de laboratorio para medir elementos de rendimiento.
  • Experiencia con el Optigraph (experiencia en Uruguay en calidad de quesos)

 Miércoles 23 de agosto de 2017.

Módulo 3) LAS GRANDES FAMILIAS DE QUESOS.

Las grandes familias de quesos. Se estudian cada una de las familias con metodología de elaboración de las mismas con especial énfasis en los tipos de quesos elaborados por los participantes

  • Quesos de pasta lavada.
  • Quesos suizos con ojos.
  • Quesos Grana.
  • Quesos de pasta hilada.
  • Quesos madurados con mohos superficiales e internos.
  • Cambios durante la maduración. (Proteólisis, lipólisis, glucólisis).
  • Terminación y presentación.
  • Defectos y prevención.

 Jueves 24 de agosto de 2017     

Módulo 4) PRÁCTICO.

Se desarrollará en la planta piloto

Cada participante deberá contar con el equipo de trabajo habitual (cofia, tapa boca, chaleco, pantalón, calzado) a la hora de comenzar las actividades prácticas.

Se realizarán análisis necesarios, prácticos y sencillos en laboratorio: controles en leche, suero y salmuera: acidez Dornic, pH, densidad).

 Viernes 25 de agosto de 2017.

(POR LA MAÑANA). VISITAS A QUESERÍAS.  

(POR LA TARDE).

Módulo 5) TALLER PRÁCTICO SOBRE DEFECTOS EN QUESOS.

Taller de Defectos en Quesos (adquiridos en el medio y traídos por los propios participantes sin etiquetas, para no ser identificados).

Introducción teórico y práctico al control sensorial. Registros a tener en cuenta.

Importancia de los Concursos de Quesos, ejemplos de Argentina, Ecuador, República Dominicana y Uruguay.

Se analizarán el origen, impactos y prevención de los principales defectos detectados en los quesos.

certificación base.fw

EVALUACIÓN DEL CURSO, ENTREGA DE CERTIFICADOS.

Duración: 24 hs. (2 jornadas teóricas de 8 hs. c/u y 1 jornada práctica de 8 hs.)

DOCENTE: T.L. Sergio Borbonet – Consultor Privado, Uruguay.

SEDE

COPROLECHE, NUEVA GUINEA – NICARAGUA

CERTIFICACIÓN.

El participante recibirá un Certificado de Asistencia al curso, firmado por las Autoridades organizadoras y por el Docente.

registro y matricula base.fw

El costo del curso es de U$ 400 (cuatrocientos dólares americanos)

Abonando antes del 31 de julio de 2017 accederá a una descuento por pago anticipado de U$350 (Trescientos cincuenta dólares americanos)

Socios CANISLAC – Costo del Curso U$300

Socios de FEPALE – Costo del Curso U$300

Números de Cuenta.

BANCENTRO Dólares: 241201090

BANCENTRO Córdobas: 240200988

POR CONSULTAS:

Oscar López (CANISLAC), 87409879, olopez@canislac.com

Dr. Enrique Rimbaud (UCC), 88521488 enrique.rimbaud@ucc.edu.ni

Elena Sierra – Área de Capacitación de Fepale infocapacita@fepale.org

 

Compartí este artículo!